HACCP危害分(fēn)析與關鍵控制點認證
HACCP不是一個單獨運作(zuò)的系統。在美國(guó)的食品安(ān)全體(tǐ)系中(zhōng)，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安(ān)全體(tǐ)系。
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文(wén)縮寫，表示危害分(fēn)析的臨界控制點。HACCP體(tǐ)系是國(guó)際上共同認可(kě)和接受的食品安(ān)全保證體(tǐ)系，主要是對食品中(zhōng)微生物(wù)、化學(xué)和物(wù)理(lǐ)危害進行安(ān)全控制。聯合國(guó)糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代後期開始大力推薦這一食品安(ān)全管理(lǐ)體(tǐ)系。
HACCP确保食品在消費的生産(chǎn)、加工(gōng)、制造、準備和食用(yòng)等過程中(zhōng)的安(ān)全，在危害識别、評價和控制方面是一種科(kē)學(xué)、合理(lǐ)和系統的方法。但不代表健康方面一種不可(kě)接受的威脅。識别食品生産(chǎn)過程中(zhōng)可(kě)能(néng)發生的環節并采取适當的控制措施防止危害的發生。通過對加工(gōng)過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
國(guó)際标準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為(wèi)：鑒别、評價和控制對食品安(ān)全至關重要的危害的一種體(tǐ)系。
在HACCP管理(lǐ)體(tǐ)系原則指導下，食品安(ān)全被融入到設計的過程中(zhōng)，而不是傳統意義上的最終産(chǎn)品檢測。
HACCP危害分(fēn)析與關鍵控制點認證的産(chǎn)生
創立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國(guó)Pillsbury公(gōng)司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發的，主要用(yòng)于航天食品中(zhōng)。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護會議上提出了HACCP原理(lǐ)，立即被食品藥物(wù)管理(lǐ)局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中(zhōng)采用(yòng)。FDA于1974年公(gōng)布了将HCCP原理(lǐ)引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科(kē)學(xué)院(NAS)就食品法規中(zhōng)HACCP有(yǒu)效性發表了評價結果。随後由美國(guó)農業部食品安(ān)全檢驗署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物(wù)管理(lǐ)局(FDA)、美國(guó)海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學(xué)和民(mín)間機構的專家組成的美國(guó)食品微生物(wù)學(xué)基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生産(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體(tǐ)系應用(yòng)準則》，1997年頒發了新(xīn)版法典指南《HACCP體(tǐ)系及其應用(yòng)準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認可(kě)為(wèi)世界範圍内生産(chǎn)安(ān)全食品準則。
應用(yòng)階段
近年來HACCP體(tǐ)系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應用(yòng)和發展。聯合國(guó)糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則内。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，将其作(zuò)為(wèi)食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技(jì )術壁壘)應用(yòng)協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國(guó)食品工(gōng)業界實施食品安(ān)全的HACCP體(tǐ)系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規範或準則被視為(wèi)衡量各國(guó)食品是否符合衛生、安(ān)全要求的尺度。另外有(yǒu)關食品衛生的歐共體(tǐ)理(lǐ)事會指令93/43/EEC要求食品工(gōng)廠建立HACCP體(tǐ)系以确保食品安(ān)全的要求。在美國(guó)，FDA在1995年12月頒布了強制性水産(chǎn)品HACCP法規，又(yòu)宣布自1997年12月18日起所有(yǒu)對美出口的水産(chǎn)品企業都必須建立HACCP體(tǐ)系，否則其産(chǎn)品不得進入美國(guó)市場。FDA鼓勵并最終要求所有(yǒu)食品工(gōng)廠都實行HACCP體(tǐ)系。另一方面，加拿(ná)大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體(tǐ)系，并分(fēn)别頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分(fēn)别提出了HACCP模式。
推行國(guó)家及領域
HACCP推廣應用(yòng)較好的國(guó)家有(yǒu)：加拿(ná)大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新(xīn)西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分(fēn)是強制性推行采用(yòng)HACCP。開展HACCP體(tǐ)系的領域包括：飲用(yòng)牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分(fēn)割肉、鹽幹肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物(wù)飼料等。
實施HACCP體(tǐ)系有(yǒu)以下優越性：
A．強調識别并預防食品污染的風險，克服食品安(ān)全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物(wù)安(ān)全問題）的限制；有(yǒu)完整的科(kē)學(xué)依據。
B．由于保存了公(gōng)司符合食品安(ān)全法的長(cháng)時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有(yǒu)效，有(yǒu)助于法規方面的權威人士開展調查工(gōng)作(zuò)。
C．使可(kě)能(néng)的、合理(lǐ)的潛在危害得到識别，即使以前未經曆過類似的失效問題。因而，對新(xīn)操作(zuò)工(gōng)有(yǒu)特殊的用(yòng)處。
D．有(yǒu)更充分(fēn)的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與産(chǎn)品相關的加工(gōng)程序和技(jì )術開發方面的提高等。
E．與質(zhì)量管理(lǐ)體(tǐ)系更能(néng)協調一緻;有(yǒu)助于提高食品企業在全球市場上的競争力，提高食品安(ān)全的信譽度，促進貿易發展。
HACCP從生産(chǎn)角度來說是安(ān)全控制系統,是使産(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安(ān)全的體(tǐ)系,如果使用(yòng)了HACCP的管理(lǐ)系統最突出的優點是：
A．使食品生産(chǎn)對最終産(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有(yǒu)不合格産(chǎn)品)轉化為(wèi)控制生産(chǎn)環節中(zhōng)潛在的危害(即預防不合格産(chǎn)品)。
B．應用(yòng)最少的資源,做最有(yǒu)效的事情。
HACCP是決定産(chǎn)品安(ān)全性的基礎,食品生産(chǎn)者利用(yòng)HACCP控制産(chǎn)品的安(ān)全性比利用(yòng)傳統的最終産(chǎn)品檢驗法要可(kě)靠,實施時也可(kě)作(zuò)為(wèi)謹慎防禦的一部分(fēn)。HACCP作(zuò)為(wèi)控制食源性疾患最為(wèi)有(yǒu)效的措施得到了國(guó)際和國(guó)内的認可(kě),并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。
1．滿足良好操作(zuò)規範（GMP）良好操作(zuò)規範是指原輔材料、設備設施、工(gōng)藝過程、人力資源、包裝(zhuāng)運輸、質(zhì)量控制等方面的強制性作(zuò)業要求。
2．滿足衛生标準操作(zuò)程序（SSOP）衛生标準操作(zuò)程序是對食品生産(chǎn)企業在清洗、消毒和衛生管理(lǐ)方面的具(jù)體(tǐ)要求。
3．滿足标識、追溯和回收要求。産(chǎn)品标識是用(yòng)于識别産(chǎn)品及其質(zhì)量、數量、特征、特性和使用(yòng)方法所做的各種表示，企業應在采購(gòu)、生産(chǎn)、檢驗、包裝(zhuāng)的各個階段做好産(chǎn)品的标識，為(wèi)産(chǎn)品追溯和回收提供有(yǒu)效的信息。
4．制定并落實人力資源管理(lǐ)規劃計劃，提升全體(tǐ)工(gōng)作(zuò)人員的能(néng)力。
5．制定并嚴格落實廠區(qū)、廠房、設施、設備等的維護保養和監控計劃。
6．應急預案對潛在的食品安(ān)全事故或緊急情況予以識别、确認，并制定相應的預案。
